江蘇單位食堂承包企業(yè)
“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個神跡，詮釋的是一種奉獻(xiàn)與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
2018年，單位食堂承市場年收入達(dá)42716億元，比上年增長7.7個點，繼續(xù)領(lǐng)導(dǎo)社會消費品零售市場，占社會消費品零售總額的11.2個點，取得穩(wěn)定發(fā)展成績。 到2020年，全國飲食收入預(yù)計將超過5兆元。
從宏觀環(huán)境的角度來看，政策、經(jīng)濟(jì)、社會、技術(shù)等方面都影響著飲食市場的發(fā)展。
科技是一種創(chuàng)新的能源，網(wǎng)絡(luò)、大數(shù)據(jù)、移動支付等新技術(shù)普遍應(yīng)用于餐飲業(yè)，網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化等技術(shù)與餐飲業(yè)的shenduronhe，幫助傳統(tǒng)餐飲業(yè)升級為智能餐飲業(yè)，推進(jìn)餐飲供應(yīng)鏈信息化轉(zhuǎn)型，食品
據(jù)統(tǒng)計，從公開的投資事例來看，飲食供應(yīng)和服務(wù)業(yè)領(lǐng)域的事例數(shù)多，占32個點。 從公開的投資額來看，飲食供應(yīng)和經(jīng)營者領(lǐng)域金額達(dá)到1444.2億2千萬元，占49.9個點。
很多投資機(jī)構(gòu)在2019年的投資方向上不重視飲食品牌，而是把zhongdian放在飲食供應(yīng)鏈上。 未來飲食供應(yīng)鏈的成熟度是飲食產(chǎn)業(yè)是否從分散走向集中、企業(yè)是否從量變走向質(zhì)變的關(guān)鍵。
餐飲市場總量大，前景廣闊，但通過分析當(dāng)前行業(yè)集中度和企業(yè)圖像，表現(xiàn)出餐飲行業(yè)整體高度分散、企業(yè)規(guī)模小的特點，這與我國餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平落后有很大關(guān)系。
2018中國飲食集團(tuán)百強(qiáng)排行榜證實，前100強(qiáng)集團(tuán)營業(yè)收入超過2000億元，占全國飲食業(yè)營業(yè)收入的5.04個點。 下圖是排名的一部分。 中所述情節(jié)，對概念設(shè)計中的量體體積進(jìn)行分析
我國餐飲行業(yè)還面臨著中規(guī)模困境、食品anquan問題頻發(fā)等難題。 許多餐飲企業(yè)在店鋪數(shù)量達(dá)到十幾家時，由于傳統(tǒng)的采購、質(zhì)量管理、物流管理方式等不一致導(dǎo)致全店不標(biāo)準(zhǔn)化，很快造成成本上升和用戶體驗不一致，結(jié)果導(dǎo)致供應(yīng)鏈水平跟不上。
但是，這種情況一直持續(xù)到現(xiàn)在，有些環(huán)節(jié)發(fā)生危險，zui終可能會引起食品anquan等問題。
在激烈競爭下，餐飲業(yè)迅速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)飲食信息化升級必然帶來上下游供應(yīng)鏈的整合與優(yōu)化。
飲食供應(yīng)渠道過多，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，70個點的餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個以上，通過產(chǎn)品價格和質(zhì)量的比較，通過多供應(yīng)商之間的競爭，可以選擇優(yōu)勢，控制成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，降低因延遲交貨引起的采購風(fēng)險。
但需要注意的是，在多個供應(yīng)商提供多種選擇的同時，供應(yīng)商管理中采購分散，訂單處理程序變得復(fù)雜等困難。 餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化首先從前端采購和供應(yīng)商管理開始，進(jìn)行供應(yīng)商整合。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系比較穩(wěn)定，73個點的企業(yè)簽訂了長期服務(wù)合同，但合作關(guān)系需要進(jìn)一步規(guī)范，17個點的企業(yè)簽訂了短期服務(wù)合同，10個點的企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系是先服務(wù)后付款，因此正在形成zhenzheng的供應(yīng)鏈合作關(guān)系
隨著飲食企業(yè)越來越重視供應(yīng)鏈，供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)趨向于得到綜合評價，以前的價格不是主要影響因素，在接受問卷調(diào)查的企業(yè)中，食品anquan受到關(guān)注，41個點的企業(yè)以供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn)以食品anquan為首。
第三方物流的zhuanye性、低成本性、服務(wù)性等優(yōu)勢越來越突出，與第三方物流合作的餐飲企業(yè)達(dá)到93.33個點，餐飲企業(yè)將物流業(yè)務(wù)外包，專注于自身的核心業(yè)務(wù)。 一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)雙向并行維護(hù)著自己的物流團(tuán)隊、第三者的物流合作。
餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供者合作穩(wěn)定性差，41.67個點的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供者短期合作(1年至3年)，58.33個點的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供者長期合作(3年以上)。
由于物流服務(wù)提供者服務(wù)水平低、物流成本上升等原因，許多飲食企業(yè)不斷考慮選擇新的物流提供者，帶來了高變更成本，同時也影響了zhenzheng的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。
33個點的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例不足3個點，40個點的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的3~6個點，27個點的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例超過6個點，整體餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例約為5個點左右。
總體物流成本中，75個點的企業(yè)認(rèn)為運輸成本高，據(jù)統(tǒng)計，運輸成本>庫存成本>倉庫成本。
餐飲企業(yè)越來越意識到供應(yīng)鏈的重要性，一個重要的表現(xiàn)是專家管理供應(yīng)鏈，其近半數(shù)(即47個點 )的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工居多，占企業(yè)總數(shù)的5個點—10個點。 7個點的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工占企業(yè)總數(shù)的10個點—15個點，5個點的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工超過企業(yè)總數(shù)的15個點，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工的41個點不到企業(yè)總數(shù)的5個點。
餐飲企業(yè)越來越意識到供應(yīng)鏈的重要性，一個重要的表現(xiàn)是專家管理供應(yīng)鏈，其近半數(shù)(即47個點 )的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工居多，占企業(yè)總數(shù)的5個點—10個點。 7個點的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工占企業(yè)總數(shù)的10個點—15個點，5個點的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工超過企業(yè)總數(shù)的15個點，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工的41個點不到企業(yè)總數(shù)的5個點。43個點的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈升級中注重人才的培養(yǎng)和投入，餐飲行業(yè)具有勞動密集型屬性，zhuanye類型多，對人才的需求量非常大。
物流zhonxin、zhonyang廚房等的引進(jìn)給以往的人才結(jié)構(gòu)帶來了巨大變化，除了經(jīng)營、烹飪和服務(wù)人才外，對物流配送、供應(yīng)鏈管理、信息化等zhuanye人才的需求強(qiáng)度也大幅增加。
目前飲食供應(yīng)鏈運營效率良好，12.50個點企業(yè)運營效率高，63.33個點企業(yè)運營效率高，24.17個點企業(yè)運營效率一般。
wanmeu的飲食供應(yīng)鏈?zhǔn)且燥嬍称髽I(yè)為zhonxin，成為原料供應(yīng)商、物流經(jīng)營者、消費者等節(jié)點的網(wǎng)絡(luò)鏈。 通過分析飲食產(chǎn)業(yè)鏈，通過分析確定飲食供應(yīng)鏈起點的代表性飲食企業(yè)運營流程，構(gòu)建確定飲食供應(yīng)鏈關(guān)鍵流程的飲食供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模型。
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且环N貫穿資源市場和需求市場，為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化提供產(chǎn)前、產(chǎn)后不同功能服務(wù)的企業(yè)和單元組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 產(chǎn)業(yè)鏈包括供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)鏈的核心部分。
餐飲企業(yè)運營流程復(fù)雜，采購流程、生產(chǎn)流程、物流配送流程、顧客服務(wù)流程、顧客信息管理流程、反饋流程(信息流、資金流)等是構(gòu)成餐飲供應(yīng)鏈的主要流程。
在飲食供應(yīng)鏈中，原料生產(chǎn)者、供應(yīng)商向飲食企業(yè)提供食品原料，通過流通企業(yè)(配送zhonxin)配送，飲食企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品，銷售給消費者。
近年來的發(fā)展趨勢：單品、爆炸品弱加工標(biāo)準(zhǔn)化
物流特點：依賴?yán)滏溛锪骱屠滏溂夹g(shù)
近年來的趨勢：社區(qū)店模式、大店模式特色餐廳
物流特點：采購食材種類復(fù)雜，多溫供應(yīng)鏈配送
近年來的趨勢：并購快餐炒菜包
物流特點：依賴zhonyang廚房，講究食品包裝
近年來趨勢：快餐歐美快餐發(fā)展緩慢西式休閑簡餐發(fā)展迅速
物流特點：標(biāo)準(zhǔn)化程度高，冷鏈運輸要求高，采用第三方物流
近年來趨勢：大眾化、品牌化、連鎖化同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重
物流特點：加強(qiáng)了面料、半成品肉類等包裝產(chǎn)品、加工基地和物流配送zhonxin的需求，加強(qiáng)了冷鏈的保存和配送需求
近年來的趨勢：從產(chǎn)業(yè)化、市場化、社會化重資產(chǎn)的連鎖運營向輕資產(chǎn)的情景運營升級
物流的特點：供應(yīng)大量食材，收集食材，zhonyang廚房的冷鏈在2小時以內(nèi)運送比較好
近年來的趨勢：傳統(tǒng)的網(wǎng)上飲食品牌來信飲料出口銷售市場下跌，雙腳站立
物流特點：即時配送，時效要求高，“后一公里”配送江西單位食堂承包企業(yè)
可以說2018年的飲食業(yè)很棒。 資本浪潮、技術(shù)革命、經(jīng)濟(jì)共同產(chǎn)生飲食業(yè)新模式、新職業(yè)狀態(tài)。
餐飲企業(yè)重視供應(yīng)鏈體系建設(shè)，普及供應(yīng)鏈思維，培養(yǎng)供應(yīng)鏈專家，提高自己的信息化水平，提高店鋪訂單、采購、物流，以及產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量管理、食品anquan體系之間的合作、合作能力。