食堂廚房管理要點
“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個神跡，詮釋的是一種奉獻與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
食堂合同是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、賓館等企業(yè)或組織根據(jù)需要將食堂承包給一家專業(yè)的餐飲公司經(jīng)營，然后選擇餐飲公司提供各種菜肴吃。食堂托管最近幾年流行起來的一種餐飲管理模式，與以前出現(xiàn)的承包食堂有些類似，但在管理上更規(guī)范。食堂承包指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。單位食堂承包承包商是否具備規(guī)模化經(jīng)營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎(chǔ)，規(guī)?；癄I運可進一步控制和縮減經(jīng)營成本，為客戶提供更好的服務(wù)。
由于夏季的食堂早，1958年下降，然后由公共食堂政府組織知道。這是政治瘋狂來臨時，農(nóng)民打我們的方式，使可憐的這種瘋狂沒有任何效果，所以才成為設(shè)立了一系列的浪漫主義的狂熱舉動公共食堂。人民帶來了面包在公共食堂，吃飯，食堂開始很紅火的。
第一、廚房要抓好企業(yè)采購進貨關(guān)。采購進貨是餐飲服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計生產(chǎn)發(fā)展過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于中國產(chǎn)品主要原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)文化差異大、其中進貨信息質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以政府采購進貨對降低飲食公司產(chǎn)品銷售成本有十分具有重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購技術(shù)要求社會科學(xué)地進行分析采購進貨，如品種對略、質(zhì)量以及優(yōu)良、價格可以合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時、憑證齊全等。
其次，要加強儲存保管。存儲是保持食品和飲料產(chǎn)品成本控制的重要組成部分。如果存儲的適當(dāng)?shù)乇３謺r，可引起劣化或原材料，損壞等的損失，從而減少利潤和增加食品的成本。因此，一定要做好原料的儲存和保管。購買食品材料后，分別應(yīng)放置根據(jù)不同的性能倉庫中的商品，并存儲在合適的溫度。通過保存特性的食品成分，通常分為兩種類型：一種是原料，如顆粒，油，糖，罐頭食品，干燥品等的長期儲存.;另一種是不新鮮農(nóng)產(chǎn)品原料長期儲存。對于第一類，要根據(jù)分類和原材料的紋理特征注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止發(fā)霉，變質(zhì)，昆蟲和鼠咬分開儲存。用于第二類型，一般不儲存器，直接從廚房到征用。這種材料老化的大，要特別注意接地引腳到快，以保證新鮮貨。此外，要建立保持店面，倉庫或儲存部門必須準(zhǔn)確核算，嚴格的檢驗制度，并及時發(fā)料，經(jīng)常檢查，定期盤點。
第三、提高學(xué)生操作能力水平，控制企業(yè)原材料生產(chǎn)成本。一方面，要提高自己加工信息技術(shù)，搞好原料的綜合開發(fā)利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴格管理按照相關(guān)規(guī)定的操作系統(tǒng)程序和要求我們進行分析加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對粗加工過程中可以剔除的部分教師應(yīng)盡量回收有效利用，提高公司原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實際發(fā)展情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合研究利用。嚴格按照中國產(chǎn)品需要事先明確規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量問題進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求能夠保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另一重要方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點質(zhì)量。
