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食堂的廚房衛(wèi)生，包括食堂加工場所，衛(wèi)生管理和處理員工食堂的經(jīng)營管理，下面分別介紹。食堂承包指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。單位食堂承包承包商是否具備規(guī)模化經(jīng)營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎(chǔ)，規(guī)?；癄I運可進一步控制和縮減經(jīng)營成本，為客戶提供更好的服務(wù)。食堂托管最近幾年流行起來的一種餐飲管理模式，與以前出現(xiàn)的承包食堂有些類似，但在管理上更規(guī)范。 食品加工場所應(yīng)滿足以下要求： (1)墻壁要瓷磚粘帖到底，地面進行鋪設(shè)過程中要用一種耐磨防滑、不滲水、易清洗材料，并且要保證企業(yè)一定水平坡度。屋頂覆涂要采用具有防霉、無毒涂料。 （2）加工場所有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。 (3)照明、通風(fēng)、排油煙系統(tǒng)裝置和有效的防蠅(應(yīng)配備安裝紗門、紗窗或塑料門簾)、防塵、防鼠(木門下端裹鐵皮)設(shè)施要配備具有足夠。 （4）下水道應(yīng)通暢，不應(yīng)有異味。 出口處應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，應(yīng)安裝密閉的垃圾容器，垃圾應(yīng)及時清理。 （五）加工涼菜必須設(shè)置涼菜區(qū)或者加工區(qū)。 食物從業(yè)員的衛(wèi)生須符合下列規(guī)定: （1）的更換作業(yè)應(yīng)該員工工作帽，應(yīng)該要求的頭發(fā)梳理并放置在蓋內(nèi)，手消毒進入工作場所，除了手術(shù)室或浴室之前也應(yīng)更換工作帽，每個一次出工作場所在進入時，必須洗手消毒。 (2)留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙對于這些問題都是一些不合法律規(guī)定的做法。如果我們這樣做會污染以及食品。并且企業(yè)要做到“四勤”，也就是說幼兒勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 （3）處理的工作人員對待食品加工及食品配料必須仔細檢查，以確保健康使用的原料新鮮，有沒有處理或使用腐敗變質(zhì)食物或其他感官性狀異常的。