食堂承包公司保障未經(jīng)加工食品安全的重點(diǎn)控制點(diǎn)
“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個(gè)神跡，詮釋的是一種奉獻(xiàn)與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
1)食堂管理承包粗加工廚師服務(wù)工作時(shí)禁止生產(chǎn)加工來(lái)路不明、色澤霉暗、感官系統(tǒng)異常、出現(xiàn)一些異味、腐爛變質(zhì)的原材料。單位食堂承包承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ健Ｒ驗(yàn)槭程蒙舛际欠稚⒐芾淼?，?dāng)老板不可能只顧一家工廠，應(yīng)要求承包商解說及提供管理模式，實(shí)地考查管理模式的實(shí)施效果。學(xué)校食堂承包提供現(xiàn)有的場(chǎng)地（含操作間、倉(cāng)庫(kù)等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。食堂托管承包商是否具備規(guī)?；?jīng)營(yíng)。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購(gòu)量是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)，規(guī)?；癄I(yíng)運(yùn)可進(jìn)一步控制和縮減經(jīng)營(yíng)成本，為客戶提供更好的服務(wù)。
2)粗加工廚師在加工各種肉類、魚類、禽類及蔬菜時(shí)，應(yīng)分別在一些專用加工區(qū)功能進(jìn)行分析加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對(duì)于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在一個(gè)專用池內(nèi)通過進(jìn)行不同解凍。解凍過程中溫度控制應(yīng)在使用自來(lái)水公司自然環(huán)境溫度下正常組織解凍，一般為20℃以下，嚴(yán)禁熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后的食品工業(yè)原料不應(yīng)再二次利用冷凍。
3)廚師在粗加工工位工作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時(shí)應(yīng)去皮剜芽眼，對(duì)已經(jīng)出芽的土豆、鮮黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。
4)粗加工用水的溫度不應(yīng)高于35 ℃，以免燙傷皮膚，不能達(dá)到清洗目的。
5)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
6)切割和匹配的半成品應(yīng)避免被污染，與原材料分開儲(chǔ)存，并按性別和質(zhì)量進(jìn)行分類。
7)切配好的食品企業(yè)應(yīng)按照加工技術(shù)操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)可以使用。
8)果肉光滑和油炸菜肴需要牲畜和禽肉必須作為飯髓，當(dāng)飯用完。多餐不允許吃果肉。
9)在粗加工區(qū)域，嚴(yán)禁使用熟食儲(chǔ)存工具儲(chǔ)存粗加工產(chǎn)品，確保生熟產(chǎn)品分離。
10)已經(jīng)裝有食物的容器不應(yīng)直接放在地上，以防止食物污染。
11)粗加工產(chǎn)品區(qū)域進(jìn)行諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須能夠保證凈整潔，安全管理有效。禁止學(xué)生雜亂無(wú)章，藏污納垢。下水明溝出水口工作應(yīng)有一個(gè)不大于6mm網(wǎng)箅封攔。
12)粗加工場(chǎng)所嚴(yán)禁圈養(yǎng)、宰殺活的禽、畜類動(dòng)物。對(duì)于一些粗加工區(qū)產(chǎn)生的垃圾及廢棄物管理必須能夠及時(shí)有效清理，垃圾桶設(shè)計(jì)必須套袋加蓋，每班清空。并由國(guó)家衛(wèi)生安全監(jiān)督員班后監(jiān)督工作檢查。
13)在粗糙的加工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生，不做蒼蠅，沒有老鼠，沒有蟑螂，沒有灰塵。
14)記錄粗加工站的工作，重點(diǎn)關(guān)注值班加工的肉類、家禽、魚類的數(shù)量和加工時(shí)間，以及值班加工的蔬菜的數(shù)量等。
