食堂各環(huán)節(jié)的要求是什么
“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個神跡，詮釋的是一種奉獻(xiàn)與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
一、原材料收購
餐廳里有個買家。食堂承包指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。學(xué)校食堂承包提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。承包食堂公司負(fù)責(zé)提供人工、清潔費(fèi)、損耗、維修、工傷保險(xiǎn)、福利、勞動保護(hù)用品等費(fèi)用。收購?fù)瓿珊?，仔?xì)填寫購買訂單并簽字。將購買的物品退回單位，并提交給食堂倉庫管理員檢查和簽字。訂購單一式三份。給店主，店主和廚師每人一份。
1、糧油、肉類、調(diào)味品等。
作業(yè)管理流程：啟動供貨商進(jìn)行信息技術(shù)系統(tǒng)通過調(diào)查供貨廠家商場詢價(jià)點(diǎn)評比照斷定供貨合作學(xué)習(xí)伙伴編制進(jìn)貨方案通知送貨
2、蔬菜、干貨等
操作流程：填寫采購計(jì)劃表，檢查車輛健康商場查詢感官檢查質(zhì)量交易準(zhǔn)入、出發(fā)目的地交付檢查匯總、登記、簽字、報(bào)銷
3、操控措施
①堅(jiān)持三樣對照，嚴(yán)格控制采購質(zhì)量。
② 進(jìn)貨必索證，并健全臺帳掛號手續(xù)。有關(guān)企業(yè)進(jìn)貨憑據(jù)如對方公司營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生服務(wù)許可證、檢疫工作報(bào)告等復(fù)印件上報(bào)問題所在審計(jì)單位存案。
③ 購買方外出采購時，應(yīng)由一人配合記賬。
二、原材料檢驗(yàn)
食堂設(shè)庫管員1名，每日對照企業(yè)收購單，對所收購其他物品信息進(jìn)行調(diào)查核實(shí)相關(guān)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)工作完畢后在收購單上簽名，并保存收購單，以便月底盤點(diǎn)。
1、操作過程：環(huán)境衛(wèi)生清洗設(shè)備消毒檢查送貨人員、車輛、器具衛(wèi)生檢查標(biāo)志感官檢查規(guī)模先進(jìn)出檢查記錄，入庫并清理現(xiàn)場衛(wèi)生
2、操控措施：
①檢驗(yàn)過程應(yīng)仔細(xì)檢查生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號標(biāo)識和動物檢疫證明證；
②嚴(yán)格執(zhí)行入庫手續(xù)，并填寫簿記和貨架標(biāo)簽。原材料應(yīng)與地面分開存放，以免污染環(huán)境。
三、班前預(yù)備
食堂大廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)日采購員采購物料并入庫，與食堂經(jīng)理共同擬定當(dāng)日午餐、晚餐的菜單和次日早餐計(jì)劃并公布，然后收集所有需要的物料，并在收貨單上簽字，一式兩份，保管員和大廚各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行核對結(jié)算。
1、作業(yè)管理流程：查看學(xué)生個人生活衛(wèi)生進(jìn)行查看作業(yè)臺衛(wèi)生技術(shù)轉(zhuǎn)移堆放感官查看填寫檢驗(yàn)記載（不合格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）工用具定位堆放
2、操控措施：
①在工作前應(yīng)填寫個人上午檢查記錄。
② 先洗手消毒，再消毒刀、墩、箱板等工具和設(shè)備。
③不合格的原料不得進(jìn)入下一道工序。
四、飯菜加工
在整個加工過程中，廚房人員由廚師根據(jù)分工進(jìn)行分配。具體步驟如下:
（一）擇菜
1、作業(yè)管理流程：清掃進(jìn)行作業(yè)臺衛(wèi)生工用具以及消毒方法洗手消毒領(lǐng)入質(zhì)料收拾泥沙雜物擇菜去皮籽半制品裝筐場地使用清潔生產(chǎn)用具歸位
2、操控措施：
① 擇菜前先洗手消毒。
② 能吃的菜決不可以丟掉，不能吃的菜決不能夠留下。
③ 選擇干凈的盤子，用籃子包裝，并定期堆放在地板上。 籃子分為三種顏色（粗籃、半成品籃、清潔籃）。
