食堂出品質(zhì)量管控流程
“五餅二魚(yú)”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個(gè)神跡，詮釋的是一種奉獻(xiàn)與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
優(yōu)質(zhì)的飯菜都是來(lái)自于企業(yè)嚴(yán)格進(jìn)行細(xì)膩的流程管理控制，食堂工作承包中食堂飯菜的產(chǎn)出須經(jīng)以下六幾道工序：
一、菜單的編制與審核
1. 菜單的負(fù)責(zé)人是主管、采購(gòu)人員和廚師。承包食堂公司負(fù)責(zé)提供人工、清潔費(fèi)、損耗、維修、工傷保險(xiǎn)、福利、勞動(dòng)保護(hù)用品等費(fèi)用。工廠食堂承包必須實(shí)地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評(píng)估承包商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，參觀所承包的工廠對(duì)照其宣傳資料是否相符。因?yàn)橛行┲挥泻?jiǎn)易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買(mǎi)合約的事件屢見(jiàn)不鮮。單位食堂承包承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ?。因?yàn)槭程蒙舛际欠稚⒐芾淼?，?dāng)老板不可能只顧一家工廠，應(yīng)要求承包商解說(shuō)及提供管理模式，實(shí)地考查管理模式的實(shí)施效果。
2. 充分掌握員工的總體品味，避免購(gòu)買(mǎi)制作不愉快的菜肴，采用豐富的菜肴，不斷改變搭配和做法。
3. 避免在同一天的兩頓飯吃同一道菜。
4.根據(jù)當(dāng)?shù)夭少?gòu)原則和當(dāng)季市場(chǎng)調(diào)查，確定蔬菜等糧食物資的采購(gòu)。
二、采購(gòu)與驗(yàn)收
1. 各類(lèi)安全蔬菜、糧油調(diào)料干貨等采購(gòu)必須到有營(yíng)業(yè)人員執(zhí)照等三證齊全的商鋪進(jìn)行統(tǒng)一企業(yè)采購(gòu)。
2. 豬肉、雞肉、鴨和魚(yú)必須由當(dāng)?shù)厝忸?lèi)廠或有三份證書(shū)的完整商店生產(chǎn)。
3. 交付的食品材料經(jīng)采購(gòu)方和倉(cāng)庫(kù)管理員核對(duì)無(wú)誤后，方可放入倉(cāng)庫(kù)或廚房?jī)?chǔ)藏室。
4. 驗(yàn)收應(yīng)注重質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量一致，是否超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
三、加工清洗
1. 清洗加工前須對(duì)各批類(lèi)蔬菜做農(nóng)藥殘留檢測(cè)分析，無(wú)誤后方可進(jìn)入下一步工作。
2. 初加工企業(yè)務(wù)必需要做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物
3. 精加工要求廚師按照廚師長(zhǎng)的預(yù)定要求，達(dá)到絲、片、條等原則。；切割應(yīng)具有相同的厚度和均勻的厚度。
4. 清潔采用一次浸泡、兩次氣泡、三次清潔的原則，確保無(wú)沙子、無(wú)昆蟲(chóng)等。
四、蒸煮烹飪
1. 掌握好每一班員工的下班時(shí)間，準(zhǔn)備好各種烹飪用的材料和工具，及時(shí)烹制高品質(zhì)的菜肴，還要及時(shí)結(jié)束因炒菜太晚而造成的排隊(duì)等候現(xiàn)象。
2. 烹飪前準(zhǔn)備好調(diào)料和調(diào)色材料；確定每道菜的生產(chǎn)商。
3. 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，根據(jù)企業(yè)員工普片喜好不同口味進(jìn)行調(diào)節(jié)咸淡度。
五、出品及售賣(mài)
1. 在出售之前，廚師必須確認(rèn)菜肴的生成熟度和鹽度達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)。否則，一旦餐廳投訴，廚師和廚師領(lǐng)導(dǎo)將被直接調(diào)查。對(duì)于嚴(yán)重的投訴，必須進(jìn)行審查、處罰，或予以駁回。
2. 當(dāng)你玩蔬菜時(shí)，你必須戴上帽子、嘴套和手套。
3. 不要在員工面前晃動(dòng)勺子使食物掉下來(lái)，可以打得足夠或者少一點(diǎn)，然后再劈開(kāi)一兩次加食物，員工更容易接受。
