食堂承包經(jīng)營(yíng)的質(zhì)量保證措施
“五餅二魚(yú)”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個(gè)神跡，詮釋的是一種奉獻(xiàn)與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
一、菜單編制要求：
1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
2、充分了解掌握就餐管理人員的口味特點(diǎn)，不斷進(jìn)行變換菜單及做法。食堂托管承包商是否具備規(guī)?；?jīng)營(yíng)。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購(gòu)量是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)，規(guī)?；癄I(yíng)運(yùn)可進(jìn)一步控制和縮減經(jīng)營(yíng)成本，為客戶(hù)提供更好的服務(wù)。工廠食堂承包必須實(shí)地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評(píng)估承包商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，參觀所承包的工廠對(duì)照其宣傳資料是否相符。因?yàn)橛行┲挥泻?jiǎn)易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買(mǎi)合約的事件屢見(jiàn)不鮮。食堂承包指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。
3、根據(jù)餐價(jià)確定菜單的種類(lèi)，并控制在允許的成本范圍內(nèi)。
4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜肴，跟蹤所需材料的供應(yīng)情況。
5、避免在同一頓飯中吃同樣的菜。
6、同餐要注意菜色搭配。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
1、責(zé)任人：公司營(yíng)養(yǎng)部
2、菜單品種的顏色和營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理。
3、是否達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。
4、是否會(huì)引起餐廳員工的意見(jiàn)。
三、采購(gòu)質(zhì)量要求：
1、在市場(chǎng)采購(gòu)時(shí)，買(mǎi)方要在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料的價(jià)格。
否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
2、采購(gòu)方應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，以保證原材料的質(zhì)量。
3、發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商交付餐廳的原材料質(zhì)量有缺陷，或采購(gòu)方不定期采購(gòu)
質(zhì)量原材料，餐廳主管應(yīng)與供應(yīng)商和采購(gòu)商進(jìn)行交涉，否則公司質(zhì)量管理部門(mén)將
對(duì)餐廳主管做出處理。
四、原料驗(yàn)收要求：
1、驗(yàn)收過(guò)程中檢查質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否一致，是否超過(guò)消耗有效期，是否有變質(zhì)或腐爛。
2、實(shí)行先進(jìn)先出的原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，做好保護(hù)工作。
五、清洗要求：
1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
2、嚴(yán)格按照一次浸泡、二次浸泡、三次清洗的流程進(jìn)行，確保無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)。
六、粗加工要求：
1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
2、粗加工必須做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)雜物。
七、細(xì)加工要求：
1、責(zé)任人：廚工組長(zhǎng)
2、按照廚師的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行精細(xì)加工，達(dá)到絲綢、片和條。
3、切配應(yīng)做到厚薄基本一致，粗細(xì)進(jìn)行均勻。
八、烹飪要求：
1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
2、采用大鍋煎炸、分批烹煮的操作方法，達(dá)到美觀、中咸。
3、根據(jù)每道菜的特點(diǎn)作出相應(yīng)的分工，即明確每道菜的制作人員。
4、提供相應(yīng)的調(diào)味料和配色材料。
5、掌握炒菜時(shí)間及數(shù)量，做到可以充分發(fā)展計(jì)劃，邊炒邊打，但絕不能因此造成學(xué)生排隊(duì)等菜等現(xiàn)象。
九、成品確認(rèn)及出品：
1、責(zé)任人：廚師長(zhǎng)
2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
3、廚師和主管必須在產(chǎn)品確認(rèn)前品嘗每一種成品，并對(duì)每個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行記錄。
4、如果食客的意見(jiàn)是人為原因造成的，直接追究廚師的責(zé)任。 情節(jié)嚴(yán)重的，不排除解雇等處罰。
