餐飲管理對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)管理的基本要求
“五餅二魚”源于圣經(jīng)中耶穌所行的一個(gè)神跡，詮釋的是一種奉獻(xiàn)與收獲的真理，倡導(dǎo)全新的付出與回饋理念
一、掌握好生熟
1、生吃要鮮，保證國(guó)家衛(wèi)生、無(wú)菌，
2、煮熱菜。承包食堂公司負(fù)責(zé)提供人工、清潔費(fèi)、損耗、維修、工傷保險(xiǎn)、福利、勞動(dòng)保護(hù)用品等費(fèi)用。學(xué)校食堂承包提供現(xiàn)有的場(chǎng)地（含操作間、倉(cāng)庫(kù)等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。食堂托管承包商是否具備規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購(gòu)量是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)，規(guī)?；癄I(yíng)運(yùn)可進(jìn)一步控制和縮減經(jīng)營(yíng)成本，為客戶提供更好的服務(wù)。腐爛，脆，軟，光滑，嫩，清澈，新鮮和脆。
3、青菜必須熟脆，色澤要綠，味脆，不能炸，炸80%。 風(fēng)味主要靠油來(lái)突出，由少量復(fù)合油來(lái)反映復(fù)合風(fēng)味。 濃縮果汁應(yīng)稀至均勻，要包好，要有明度，菜底不得有油和湯，防止蔬菜出現(xiàn)水現(xiàn)象。 香腸味道鮮咸微辣，香腸不宜過(guò)多，油宜少辣，菜肴應(yīng)整潔美觀。 湯菜味要鮮，湯汁要奶油，原料要2/3浸在湯里，不浮油現(xiàn)象。 肉菜要爛，味道要香而不油膩，味道要富有彈性。 嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化工原料。 嚴(yán)格控制肉類和肉粉的用量。 炒菜要脆，要金，油不要大，不要油膩。 個(gè)別菜應(yīng)保持原料的水分和嫩度。 嚴(yán)格控制煎炸油重復(fù)使用次數(shù)。 海鮮一定要新鮮，味淡，味淡，料味不能濃，保持原味，不能老，咬不動(dòng)。 不要有沙礫或魚腥味。
二、掌握好咸和淡: 食物的味道要溫和、中性，要平淡、要反映復(fù)合的味道，千萬(wàn)不能咸。
1、復(fù)合味是幾種味道的組合，吃起來(lái)很舒服，大多數(shù)人都能接受。并沒(méi)有體現(xiàn)出什么特定的味道。味覺(jué)和味覺(jué)相互作用，整體口味比較中性。為了體現(xiàn)復(fù)合風(fēng)味，在允許加糖的食品中可以加一點(diǎn)糖。腌制:原料提前加工腌制，生香由外而內(nèi)進(jìn)入，熟香由內(nèi)而外溢出，豐富了原料的內(nèi)涵，主要適用于煎、炸、翻、煮、蒸等原料。熟悉各種香辛料的性質(zhì)，根據(jù)每道菜的特點(diǎn)研究香辛料的特性，利用香辛料的特性提高品質(zhì)，豐富口味。因?yàn)橄懔细驴?，要不斷吸收新的香料?lái)促進(jìn)菜品的改進(jìn)，研究香料有利于新菜品的研究。醬料:標(biāo)準(zhǔn)比例的醬料可以穩(wěn)定菜肴的味道，適合酒店的食品標(biāo)準(zhǔn)，形成自己的特色。湯:根據(jù)菜肴的不同性質(zhì)，可以用各種湯來(lái)提高菜肴的復(fù)合風(fēng)味。有調(diào)料的菜才有味道，有湯好的菜才有內(nèi)涵，比如白湯、清湯、濃湯、奶湯、羊、肉、雞、魚骨湯等。
2、要求菜品要體現(xiàn)原汁原味，尤其是口齒清晰的蔬菜、海鮮類菜品，口味不能過(guò)重，不能用調(diào)料、大料的味道來(lái)壓制自己的口味。
3、調(diào)味料本身就有去腥、調(diào)和原料的作用，不容易被人們接受。不能作為主料來(lái)體現(xiàn)主味。記住吃太多調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響身體健康。
